Water , Behind the Flavor

そば

最後のそば湯まで飲みきりたい

• － その水は、味と香りの邪魔をしない －

  
  
  源兵衛川の水源は楽寿園。
  「江戸変わりそば飯嶋」はその南出口脇にある。水に惚れ込み三島に店を構えて35年の初代とともに、二代目・飯嶋義明さんが味と技を受け継いでいる。十割のさらしな、二八の変わりそばが看板だ。惚れ込んだ水。どこに効くのか。
  
  「特に効くのは出汁（だし）。濃く出せることなんです」（初代ご主人）
  
  「香りを取る」のではなく、「旨味の結晶をつくる」のがそばの出汁。厚切りの鰹節を50分前後煮出し、頃合いを見て引き上げる。
  
  隣から「そば打ちにも効きます」と義明さん。
  
  さらしなはつなぎを使わない十割の生粉打ち。三島の水はそば粉を素直につなぎ、透き通る白さとしなやかなコシを生む。
  つゆをつけずにいただくと、ほのかな甘みと喉ごしのよさが際立つ。変わりそばは、夏なら笹、青しそ、レモン・・・・・・香りはほのかだ。
  
  「締める水の匂いや雑味は、甘味や香りを邪魔してしまう。水は存在感ゼロが理想です」（義明さん）
  
  つゆは、東京のきりっとした辛口と、静岡のやわらかな甘みの間が着地点。
  
  「最後にそば湯で割ったときに、出汁の味わいが花開くつゆを目指しています」（初代ご主人）
  
  「江戸変わりそば飯嶋」は、そば湯を飲みきってこそ、だ。
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