- 鮑はおよそ100g の大ぶりなものを、ていねいな火入れで驚くほど柔らかな食感に仕上げている。
「今日のソースは、出汁をベースにきのこの旨みを重ね、葛でかるくとろみをつけた和の仕立て。海苔の香りを添え、複雑な海の風味をより引き立てています」と語るのは、加藤和義シェフ。その日の鮑の状態に合わせてソース自体を柔軟に変えていく点にもこだわりが表れている。バター醬油で味わう肝は、鮮度の高さゆえの澄んだ旨みが際立ち、素材の持ち味がまっすぐに引き出される。 
- もうひとつのメインは、鹿児島や長野などの産地からシェフ自らが選び抜いたという、こだわりの和牛。その時々で状態の良いものを見極めて仕入れ、赤身と脂のバランスに優れた黒毛和牛が提供される。フィレ（＋1,800円）またはロース、ランプから好みの部位を選べるのも魅力だ。添えられる焼き野菜も、黒丸大根やさつま芋などその日仕入れた食材が登場することで、この場ならではの出合いとライブ感が楽しめる。
- その日の口取りに始まり、前菜、鮑、和牛、デザートへと続くコース。約200度の鉄板の特性を熟知し、それぞれの食材ごとに最適な火入れを施していく姿には、思わず見入ってしまう。
「食材自体が素晴らしいので、調理は少し手を加える程度です」と加藤シェフは謙遜するが、食材の持ち味を最大限に活かす火入れの見極めこそ、味わいの決め手であり、熟練の技でもある。
「お客様の目の前で調理することで、その時間や雰囲気も含めて味わっていただけたらうれしいです」という言葉のとおり、調理を通じて交わされる会話もまた、この空間を彩る大切な要素だ。
静かな熱を宿す鉄板を前に紡がれるひとときを、心ゆくまで味わいたい。 
前菜
「本日の前菜」では、天然鯛やスズキなど、鉄板調理された旬の魚と野菜が提供され、その日限りの出合いが楽しめる。この日はサワラと、石川県のNOTO高農園から取り寄せたミネラル豊富な有機野菜を合わせたひと品。
“活”鮑
鮮度を最大限に生かした“活”鮑の鉄板焼は、ほどよい弾力と味の濃さが特徴。鉄板の上で踊るように鮑が蒸し焼きにされる様子や、立ちのぼる出汁と磯の香りなど、目の前で広がる迫力のライブパフォーマンスも楽しい。
黒毛和牛
シェフが自ら選び抜いた、こだわりの黒毛和牛。焼き手の確かな技術によって、肉の旨みを最大限に引き出す絶妙な焼き加減を堪能できる。塩やわさび、ガーリック、和風のソースなど、味付けはお好 みに合わせて。
シェフ 加藤和義
1987年、名古屋栄東急イン入社。旧 渋谷東急イン、名古屋東急ホテル、大阪東急REIホテルを経て、再び名古屋東急ホテル「ロワール」鉄板焼に着任。
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2026.07.10
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名古屋東急ホテル
目の前で焼き上げる“活”鮑と
こだわりの黒毛和牛を
こだわりの黒毛和牛を
活鮑と黒毛和牛、ふたつの主役を一度に楽しめる、名古屋東急ホテル「ロワール」鉄板焼の特別コース「睡蓮」。
目の前で熟練のシェフが鮮やかに調理する様子を眺め、立ちのぼる香りや音までも味わえる時間こそが、このコースの醍醐味だ。
目の前で熟練のシェフが鮮やかに調理する様子を眺め、立ちのぼる香りや音までも味わえる時間こそが、このコースの醍醐味だ。
- TEXT
- Takeshi Yoshinobu
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- Takeshi Fukuhara
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