- パテ・クルートは、肉やフォアグラを練り上げたファルス（詰め物）をパイ生地で包んで焼き上げる伝統的なフランス料理。「かるめら」では、世界大会優勝経験を持つ先輩シェフの経験と技術を継承し60種以上の食材を用いたレシピで提供している。
「火入れは温度を段階的に調整します。外側は香ばしく、内側は美しいロゼに仕上げるという緻密な技術が求められる、奥深い料理です」
切り分けるその瞬間まで完成が見えない難しさが、このひと皿に凝縮されている。
続く「紅ズワイガニと白桃のカッペリーニ」は、蟹の旨みに果実の甘みと酸味を重ねた、初夏らしいかろやかな冷製パスタ。
メインの「仔牛すね肉の白ワイン煮込み」は、塩麹でマリネしたすね肉にじっくりと火を入れ、柔らかさと旨みを引き出す。ピクルスの酸味を忍ばせることで、濃厚ながらも重たさを感じさせない仕上がりだ。デザートのティラミスは目の前で仕上げられ、「つくりたて」の香りと コクが立ち上る。
コース全体を通して意識されているのは、味わいのバランスとかろやかな余韻。継承される匠の技と季節の表情が重なり合う料理の数々をこの機会に、ぜひ。
※写真は料理の一例です。時期によってメニューが変わることがあります。 
鴨とフォアグラのパテ・クルート
鴨肉、豚肉、ほろほろ鳥に、ナッツやスパイスなど、60種類もの素材が複雑な食感と旨みを重ねるパテ・クルート。香ばしいバターの風味が効いたクルート（生地）と、焼き上げ後に現れる断面のロゼの美しさも魅力のひと皿。
紅ズワイガニと白桃のカッペリーニ
紅ズワイガニの奥深い旨みに白桃のやさしい甘さを合わせたカッペリーニ。ホワイトバルサミコのおだやかな酸味が全体を引き締め、香りづけに搾られたライムの風味が、初夏ら しい爽やかさとかろやかさを際立たせる。
仔牛すね肉の白ワイン煮込みポレンタとともに
塩麹で1日マリネした仔牛すね肉を、香味野菜とともに白ワインで４時間じっくりと煮込んだひと皿。口の中でほどける柔らかな肉質と髄のコクに、刻んだピクルスの酸味がアクセントとなり、奥深い味わいを生み出す。
シェフ 岡田知樹
2010年、セルリアンタワー東急ホテル入社。タワーズレストラン「クーカーニョ」配属後、メインキッチンを経て、2022年より「かるめら」勤務。朝食からディナーまで多彩なゲストをお迎えしている。
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2026.07.03
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セルリアンタワー東急ホテル
緑豊かな庭園を望むダイニングで
世界一に輝いたパテ・クルートを
世界一に輝いたパテ・クルートを
渋谷の中心で緑豊かな庭園を望む、ガーデンキッチン「かるめら」。
世界一に輝いたパテ・クルートから、このコースは幕を開ける。
世界一に輝いたパテ・クルートから、このコースは幕を開ける。
- TEXT
- Takeshi Yoshinobu
- PHOTO
- Takeshi Fukuhara
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2001年5月開業。渋谷駅から徒歩5分に位置する、ゲストの様々なご要望にお応えできる渋谷で数少ないラグジュアリーホテルです。モダンスタイルの中に和の趣が感じられ、美しい眺望を臨む客室と多用途な宴会場、多彩なジャンルのレストランやバーを有し、日本のホテルならではの温かなおもてなしで皆さまをお迎えいたします。
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