イタリアン　常春TOKOHARU
“おいしい”のトータルコーディネートを目指す

• 料理と飲み物のペアリングを札幌市内の他店に先んじて提案してきたイタリアンレストラン「常春」。「ペアリングを始めたのと同時期に、お客様が求めているのはおいしい料理、快適な空間、楽しい時間に加えて、『ストーリー』なのではないかと思いはじめた」とオーナーの村田丈明さん。スタッフとめぐった生産者の物語とともに楽しめる「北海道まるごとペアリングコースHINNA」は、道産素材を使用した7皿と6種の道産酒で構成される。例えば甘エビの濃厚ソースのパスタに合わせるのは、ソムリエールの坂田美咲さんが毎年収穫を手伝いに行っている「平川ワイナリー」のスゴン・ヴァン・ロゼ。果実味、香り、酸味のバランスがよく、しっかりとした味わいのワインが濃厚なエビの旨味を引き立てつつ、さわやかな印象をもたらす。
  

• 澤飯和広シェフが自由に作る料理にぴたりとハマる飲み物を薦める坂田さんだが、自身では敢えてバッドペアリングを試すこともある。「単体で飲めばおいしいワインでも料理との組み合わせ次第で、例えば魚を生臭く感じたりもしてしまう。その理由を考える経験がペアリングの素晴らしさを伝える一助になると思うので」と話す。
  
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平川ワイナリー
土地の力を信じワインの可能性を探求

• 「このワインがおいしい」よりも、「この料理とこのワインの組み合わせがおいしい」と言ってもらえることがうれしいと話すのは平川ワイナリーのオーナー、平川敦雄（あつお）さん。現役のソムリエでもある。
  
• 「ソムリエがサービス視点で食事にふさわしいワインを選ぶようにワインを造りたい。ワインはあくまでも食中酒として造っています」と語る。フランスをはじめとするワイン文化のある国で12年間、醸造家、ソムリエとして働いた経験から平川さんがワイン造りで大事だと思うようになったのは「その土地らしさ」。平川ワイナリーでは使用するブドウの品種をあえて公表していないが、それもワインが品種を超越し、その土地らしい味になるべき、との考えから。ペアリングには同じ産地のものを組み合わせる方法もある。余市らしさにこだわって造られたワインに合わせてみたいのはやはり道産、余市産の素材。ペアリングでその土地らしさを感じるのも旅の楽しみである。
  
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