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2019.02.28
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『よそさんには教えたくない 無二の京都』
無二の京都6選 ①鮨 楽味

隠れ家店や知る人ぞ知る新店など、誰にも教えたくないとっておきの京都情報をここだけにそっと紹介したい。
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  • Shinobu Nakai
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  • Katsuro Takashima
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予約の取れない 人気店が放つ、 江戸前鮨と日本料理を融合した新機軸

  • 桜並木が美しい祇園北側の白川沿いに、今年1月開業したのは、独創的で力のある料理で知られる『祇園 さゝ木』プロデュースの鮨店。『祇園 さゝ木』で6年間修業を積んだ野村一也さんが、店主佐々木浩さんの特命を受けて、 東京銀座の名店『鮨よしたけ』に 入店。江戸前の技を身につけて戻り、和食と江戸前鮨を融合した料理屋を開いた。
  • いい魚を見て触るからこそ、目が利くようになると、真摯な姿勢で魚に向かう野村さん。
  • 「さゝ木らしい旨味を考え抜いた料理と鮨を違和感なく融合させることが課題でした。食材を見る目や料理人の意識を学び鮨修業に行けたから、魚の扱いもすぐ腑に落ちたんだと思います」と野村さん。
  • 赤シャリにこはだや煮穴子など丁寧な仕事を施した江戸前鮨がベースだが、出汁や季節の風味をのせる料理は京好み。両方のよさを感じてもらえる店にしたいと話す。
  • 前から煮穴子の炙り、こはだ、中トロのにぎり。ネタは仕入れによって変わる。

  • 夜の営業は18時と20時半からの2回転。旬の造りや目前で炭火焼きする焼き物、口直しの酢の物など5品の料理の後、にぎりが10貫ほど。本鮪や鮑、赤貝など豪華な食材も登場するが、その力だけに頼らない確かな技を見せつける。
  • 特大の黒鮑は蒸し鮑に。
  • 夜の料理。ハマグリのさっと煮と若竹煮。
  • 毎朝、佐々木さんと ともに中央市場に出向き魚を仕入れる。その日一番の鮪を見極め購入し、にぎる直前に切り分ける。
  • 「鮪には赤シャリを使っていますが、そのほかはネタに合うシャリ2種を使い分けます。お客様のお好みに合わせて成長していければ」と意気も上がる。伝統を守りつつも進化する、京都の料理界に新風が吹きそうだ。

鮨 楽味

  • 住所:京都市東山区白川通花見小路東入ル三吉町 3 3 2 - 6
    tel:090-4566-3733
    営業時間:18:00~、20:30~(2回転、一斉スタート)
    定休日:日曜(不定休あり)
    ※ コース ¥23,000(消費税・サービス料込み、支払いはクレジットカードのみ)、要予約

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