女将三代がつくり伝える 名物ジンギスカンの味

• 日本屈指の繁華街、不夜城すすきのを擁し、おいしい店が集まる札幌。スープカレーや海鮮料理など名物は数々あるが、古くからのものといえば「ジンギスカン」だろう。すすきのでの草分け、「札幌成吉思汗 だるま」はウタリと同じ、昭和29年に創業した。
  
  「初代の女将が早く夫に先立たれ、5人の子を抱えて生きるために始めました」
  
• 語りながら、鍋に玉ねぎと長ねぎを盛る三代目の手は休むことがない。馬蹄形のカウンターに嵌め込まれた七輪はもちろん、中央の炉でもつぎ足し用の炭がかっかと燃えさかる。
  
• この店ではシンプルに、味をつけない生肉を焼く。手切りした肉は厚めで、外が焼ければ中はほどよいミディアムレア。嫁に来た身だという三代目いわく、「秘伝でつくり方は女将しか知りません」というタレには、好みでにんにくや唐辛子を加える。肉はマトンだが、びっくりするほどクセが少なく、あっさり味のタレに実によく合う。
  
• 合いの手に食べるキムチの味にも、思わずうなった。まろやかな辛味と甘みのバランスが絶妙で、ビールを飲みつつねぎ→肉→キムチ→ねぎ→肉→キムチと箸が進むこと、進むこと。炭火の照り返しと熱気、肉のパワーと人いきれで、店の空気も体も熱い。
  
• 初代が商売にジンギスカンを選んだのは、「肉を安く食べてもらいたい」との思いからだという。ひと皿の値段は昔もいまもラーメン１杯と同じぐらい。「『30年通っています』『やっぱりだるまじゃなくちゃ』というお客さんもいて、この仕事をしていて幸せです」
  
• そうしみじみと三代目。お客様を大切にするあたたかな心も、だるまの魅力と変わらぬ人気の秘密と知った。
  
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• ※この記事は「COMFORTS」2018年2・3月の転載です。