- 7月に、このホテルの料理長に就任した安保光治は、「オープンキッチンで働くのは初めてですが、お客様の表情を直接拝見しながら調理できるのは楽しいです」と語る。
- 「雲丹とトマトのクリームパスタ」は、アラカルトでも人気のひと皿。フェットチーネにクリームが絡み、濃厚ながらもクセが出すぎない絶妙なバランス。仕上げに魚醤を加えることで、トマトの酸味に海の香りが立ちのぼる。
雲丹とトマトのクリームパスタ
コクがありながらも調和がとれた、濃厚な雲丹の風味とトマトの酸味。魚醤と仕上げのシブレットで香り豊かに仕上げる。「大人の方にもお子様にも、楽しんでいただけるような味のバランスを目指しています」
- コースのメインを飾るのは、石窯で焼き上げる霧降高原牛のロース。なめらかな肉質が特長の霧降高原牛に400度の石窯で火を通すことで、やわらかさを損なわずにじっくりと脂を閉じ込めた。ナイフを入れると肉汁がじわりと溢れ、赤身の旨味と脂の甘みが口いっぱいに広がる。黒ニンニクを使ったタプナードや産地直送の三浦野菜も皿に力強さを添える。
- 安保料理長は「焼き上がった料理をすぐにサーブできるのはライブキッチンの魅力。スタッフの笑顔と説明により料理の価値が何倍にもなります。スタッフとの会話も、ぜひ楽しんでいただきたいと思います」と、料理とサービスを一体として演出する姿勢をのぞかせる。
栃木県産霧降高原牛ロース肉の石窯グリル
霧降高原牛の特長は、きめ細やかな肉質と風味のよさ。石窯で脂と旨味を閉じ込め、フォン・ド・ヴォーベースのソースと岩塩でシンプルに味わう。黒ニンニクにアンチョビ、オリーブなどを加えたタプナードを添えて。
キッチンの中心にある自慢の石窯は、埼玉の窯工房への特注品。400度以上の超高温で一気に焼き上げながらも、食材のうまみや水分を保つ「やさしい強火」が特長。グリルやロースト、煮込みなど多様な調理に使用する。 - 11月末までのスイーツは、「秋の味覚 林檎のモンブラン」。パイのサクサクとした食感に、林檎のムースのなめらかさ、キャラメリゼされたコンポートのほろ苦さが重なり合い、爽やかな酸味が最後のひと口まで楽しませてくれる。
秋の味覚 林檎のモンブラン（11月末まで）
コンポートの入った林檎のムースをパイ生地の上に乗せ、林檎のクリームで覆った多層的なモンブラン。落ち葉を模したチョコと金粉が秋らしい。チョコアイスや林檎のソースを絡めながら味わいたい。
- 「料理のファーストインパクトは、やはり視覚です。料理が出てきたときに心が弾み、口にして期待をさらに超えるような二重の感動をお届けしたい」と安保料理長。
- 17階から広がる夜景を眺めながら、熱気あふれるダイニングで味わうグルーブ感。
- 「JAM17 DINING」だからこそ響く“食のライブ”が、五感を震わせる。
- ※写真は料理の一例です
料理長 安保光治
1990年、銀座東急ホテルから料理人人生をスタート。セルリアンタワー東急ホテル、ザ・キャピトルホテル 東急を経て、2025年7月より現職。
